世界美食之都，就差山东了
� � 这是 2023 年 8 月 9 日，我发布于食味艺文志的一篇文章。
文章里我说：
"由联合国教科文组织评选的四川成都、广东顺德、江苏扬州和淮安、以及澳门特区这五座城市，既代表了中国在地饮食的最高水平，也为大家列出了一张寻味城市的心愿地图。
一个耐人寻味的现实是，中国四大菜系里的川菜有了成都作为代表，粤菜有了顺德和澳门作为代表，淮扬菜有了淮安和扬州作为代表。而曾经名声最大、排行最靠前的鲁菜，在世界美食之都的平台上，至今还是一片荒芜。"
两年过去了，广东潮州和福建泉州，又分别于 2024 年和 2025 年加入世界美食之都俱乐部。
很显然，世界美食之都的评选，并没有遵循中国"一碗水端平"的场面上的传统。不仅川鲁粤淮扬四大菜系里单单漏了鲁菜，现在连闽菜城市都入榜了，让鲁菜在看台上坐冷板凳。
大写的尴尬。
更尴尬的是，山东方面的豪言壮语一直没停过。
� � 济南剑指世界美食之都檄文，又是文化又是菜品。
� � 烟台创建世界美食之都研讨会，单看在座嘉宾的衣着与发型，就能想见讨论的内容了。
� � 济南某部门对世界餐桌、鲁菜之都的高瞻远瞩。
� � 山东本地报纸的谆谆嘱咐。
大概是联合国教科文组织不识抬举，没有看到山东领导们的殷殷期盼。今年又把荣誉很扫兴地给了泉州。
呵呵呵呵呵。
NO.1
查阅"鲁菜"的互联网百科词条，很容易发现一个逻辑上的漏洞："鲁菜是唯一自发型菜系"。
这句话的意思是，中国的四大菜系、八大菜系里，只有鲁菜是自己创造出来的，别的菜系均是在其他菜系的影响下发展而来的。
既然如此，为什么不直接说，鲁菜是淮扬菜、粤菜、川菜的祖宗呢？
哪位鲁菜专家、鲁菜厨子敢这么说，恐怕立刻会被其他省份的同胞们喷成筛子。
拧巴的是，鲁菜从业者们又特别执着于这个历史悠久、文化源流的概念，百般妥协之下，才出现了"唯一自发型菜系"这个拗口的，欺负别人看不懂的，颇有自娱自乐色彩的"自我介绍"。
事实上，在传统的中华文明核心区里，齐鲁大地也确实曾是物产最丰富、烹饪艺术最发达的地方。相比气候干旱、冬季高寒，且一直饱受黄淮泛滥之苦的中原腹地，气候相对温暖湿润、土地平旷肥沃的胶东半岛，既适合种植各色瓜果蔬菜、也能捕获丰富的海产品。
上古时代，在同一种面食变着花样吃三顿的中原百姓眼里，山东这样的地方，当然应当有繁荣的经济、昌明的文化和多元的饮食。这是齐桓公任用管仲，称霸中原的地理基础，也是后来鲁菜称雄中国的文化源头。
但是，"中国"这个概念，一直在进步。
随着魏晋六朝以来的南方大开发、宋元时代对西南地区的征服、以及岭南地区一直以来的对外贸易、移民，淮河、长江以南的中国南方广大地区逐渐被纳入"中国"的概念里，并以黑马的姿态，逐渐成为这个国家更发达的经济支柱。
而这些地方，也是后来诞生川菜、粤菜、淮扬菜的土地。
鲁菜确实是最早的能代表中国饮食水平的地区，但却不是后来包罗万象的中华味道的唯一源头。
广府菜里一道简单的酥皮，也许融汇了阿拉伯酥的烘焙技艺和法式酥点的起酥手法；潮汕牛肉火锅的沙茶蘸酱，来自南洋地区滋味丰沛的烧烤沙嗲；川菜脍炙人口的冷盘夫妻肺片里，加入了原产美洲的辣椒、原产地中海的茴香、原产爪哇的丁香、原产越南的八角；淮扬菜里的大煮干丝、文思豆腐，则来自明清之后，江浙文人们因为富庶的生活环境，对切配技巧精益求精的追求……
取法世界，而孕育于在地。你说鲁菜是这些菜系的祖宗？呵呵了。
很遗憾，直到今天，很大一部分鲁菜的从业者和拥趸，还没有意识到，时代变了。
NO.2
不合时宜和崇古尚尊，直接导致了鲁菜体系对如今这个时代的误判。
"世界美食之都"的评选标准很有趣，一共有六项，分别是：
在城市中心地区有高度发达的美食行业；
充满活力的美食社区中有数量众多的餐厅和厨师；
拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；
举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；
尊重当地传统产品的生产氛围；
注重促进其可持续发展；
仔细拆分，并没有一项标准与"好吃"有关。
事实上，好不好吃是每个人主观的认知，而一个城市的饮食业态够不够发达，餐饮从业人员数量和质量是否足够多，独特的烹饪方式是否足够丰富，本地百姓和政府对饮食是否足够重视，才是更有现实意义的标准。
这是"世界美食之都"比某珍珠、某其林等榜单，对大众旅行者们更具参考的价值所在：餐厅榜单更多指向的是评委们个人口味的偏好，或是商业操作下的既得利益者；而美食之都，则反映了一座城市的整体饮食水平，和食物丰富程度。
每个人都有自己的味觉舒适区，在一个内蒙孩子眼里，琳琅满目的潮汕生腌海鲜一定没有一大碗羊汤、一张焙子好吃满足；在一个重庆娃儿眼里，精工细作的扬州狮子头、苏州三虾面，也不如一碗加了藤藤菜的小面更巴适。追求"妈妈的味道"应该回到老家，而出门旅行的目的，则是为了拓展自己的味觉宽度，尝试更多的可能性——世界美食之都的评选，很精准地切中了这一点。
简言之，餐厅榜单是给人们的味觉舒适区提供保护伞，而世界美食之都，则给予人们在一定范围内逛吃的自由和寻觅的乐趣。
但山东的鲁菜从业者们显然没有意识到这点。在众多关于烟台参评世界美食之都的政府文件和官方活动中，最多见的用词是"提升高端餐饮水平""启动鲁菜文化场馆设计""推动鲁菜非遗传承人评选"……
显然，这种政治运动式的"造神"，确实有可能在短期内创造出一批高级饭店、几位"传奇"大厨、甚至是鲁菜之旅网红打卡点。但对于社会餐饮的整体水平、街头小吃种类的丰富程度和独特程度，以及食材的质量，没有任何作用。
很遗憾，在迄今为止所有关于打造鲁菜世界美食之都的官方文件里，找不到任何关于食材溯源、种植养殖独特性、增加年轻餐饮从业者创造力和鼓励社会餐饮多元化的相关内容。
照此趋势发展下去，山东的某其林餐厅和某珍珠餐厅，这几年应该会新增不少，而世界美食之都的称号——我看悬。
� � 某其林、某珍珠双料上榜鲁菜餐厅，出品和烹饪大量借鉴了法餐、日餐和粤菜，甚至台州菜风格。
� � 传统宫廷菜，无论排盘审美还是烹饪技法，都已经跟不上这个时代
NO.3
不仅世界美食之都的评选举步维艰，更广泛意义上，鲁菜的没落，也与山东地区紧抓"中华主流文化"有莫大关系。
众所周知，元明清三代，随着少数民族与赤贫阶级轮番登上中国政治的最高舞台，唐宋以来士大夫与君王共治天下，民主制度萌芽的历史进程被打断。宋以前的"臣以为"变成了清朝的"奴才在"。
从更广泛意义上理解，这实际上是社会多元化被扼杀，越来越追求"唯一标准答案"的趋势。
相比天高皇帝远、商贸环境发达的川中、岭南和江南，山东在地理上更临近元明清三代的帝国中枢，经历的文化冲击更大、受落后观念的影响更深。
今天，有口皆碑的山东"官本位"，很多山东人挂在嘴边的"朝中有人好办事"，山东大学生对公务员考试的无比热情，都是这种"唯上命"价值观的具象呈现。
这种价值观也反映在吃喝上，很多高级鲁菜餐馆需要"托关系打招呼"才能吃到好味道已经是公开的秘密。而面对普通游客，"好客山东"拿出的却是几十元一只的天价大虾和上百元一杯的扎啤。
哪怕是火爆一时的淄博，"进淄赶烤"的游客们也心知肚明，被廉价食材和工业制造的小饼加持之下的"烧烤之都"，更大程度上只是关于性价比的无奈选择——在预算充裕、假期充足的前提下，谁不知道广东的粤菜更精美、新疆的烧烤更奔放。
淄博烧烤越火，越是从侧面证明了山东味道的贫瘠。
也可以问问那些鲁菜"大师"们，淄博烧烤在鲁菜里的地位，看对方会不会露出轻蔑的嗤笑和白眼。
看不上市井平民的内容，也做不好与时俱进的精致料理，沉迷于"鲁菜就是地道官府菜"里不可自拔，叫嚣"皇上吃的才是最好的""贡品的味道你们不懂"的那些守旧者，活该被时代淘汰。
� � 香酥绵糯的把子肉，极少登上高级鲁菜的厅堂
说到底，鲁菜里那些秘而不宣的"吊汤"技法；那些繁复的干炸、酥炸、软炸技法；那些独特的爆炒、清炒、滑炒技法，在文盲率 90% 以上的清末民国，确实能独步一方。但在今天这个互联网发达、短视频满天飞的时代，还会是不得了的独家秘笈么？哪位训练有素、科班出身的川菜、淮扬菜、粤菜大厨不会吊汤、不会炸炒？
而除了这些"吃老本"的过去的荣光，今天的鲁菜，还剩下什么呢？
大人，大清早就亡了。
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